Psyllium

Plantago Ovata

O Psyllium é uma fibra natural encontrada na casca de sementes de uma planta chamada Plantago Ovata. Essa fibra tem a capacidade de aumentar até 20 vezes de tamanho quando entra em contato com outros líquidos, pois apresenta alta absorção de água.

Novos ingredientes têm sido investigados, de modo a atender às exigências do atual mercado consumidor, que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde (MOSCATTO, 2004). As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas (MATTOS, 2000). São polissacarídeos não 18 Alimentos que se assemelham aos cereais, porém não são sementes provenientes de espigas de gramíneas. 35 amiláceos (celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e outros) e lignina19 (ARAÚJO, 1998; MARLETT, 2002). Encontram-se nas paredes celulares das sementes, raízes, hastes e folhas e não são digeridas pelas enzimas endógenas do trato gastrointestinal (TROWELL, 1985; ARAÚJO, 1997). As propriedades físico-químicas das fibras alimentares produzem diferentes efeitos fisiológicos no organismo. As fibras solúveis são responsáveis, por exemplo, pelo aumento da viscosidade do conteúdo intestinal e redução do colesterol plasmático. As fibras insolúveis aumentam o volume do bolo fecal, reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso, e tornam a eliminação fecal mais fácil e rápida. Por estas razões, estão relacionadas à prevenção de constipação crônica (MORAIS, 1999) e regulação do funcionamento intestinal, o que as tornam relevantes para o bem-estar das pessoas e para o tratamento dietético de várias patologias (CAVALCANTI, 1989; MATTOS, 2000). O efeito benéfico das fibras dietéticas se deve à hidrofilia, que implica a redução do trânsito fecal e, assim, reduz não só o tempo para produção das substâncias carcinogênicas como do contato destas com o epitélio (AOE, 1989). Estudo realizado por Green (2003) mostrou que o risco de desenvolvimento de câncer no intestino em portadores de DC é elevado. Portanto, as fibras dietéticas poderiam apresentar um efeito protetor aos celíacos. O consumo de fibras dietéticas ajuda também no controle dos níveis de colesterol, dos níveis de glicose sanguínea e de insulina e ainda pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2 (MARLLET, 2002). Estudos realizados em humanos mostram que o psyllium, fibra extraída da casca da semente de Plantago ovata, é agente hipocolesterolêmico (FIETZ, 1999). Constatou-se, também, que as fibras alimentares têm importante papel na prevenção de transtornos gastrointestinais, como diverticulite, hemorróidas e de transtornos metabólicos como a obesidade (ARAÚJO, 1997). A fibra, em alimentos, aumenta a absorção da água, o tempo de desenvolvimento da massa e o índice de tolerância à mistura. Em grandes 19 A lignina é um polímero hidrofóbico que apresenta estrutura tridimensional complexa (ARAÚJO, 1998) 36 quantidades, diminui a capacidade de retenção de gás e, conseqüentemente, reduz o volume de massas (ARAÚJO, 1997). A fibra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como ingrediente, pois é constituída de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos resistentes e amido resistente, entre outros, que têm diferentes propriedades físico-químicas. De maneira geral, estas propriedades permitem inúmeras aplicações na indústria de alimentos, substituindo gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Desta forma, podem ser aproveitadas na elaboração de diferentes produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães. O conhecimento das propriedades físico-químicas é importante para a produção de alimentos com boa textura e sabor, porque a simples adição de elevadas quantidades de fibra nem sempre resulta em produtos com características sensoriais desejáveis (GIUNTINI, 2003). No Brasil, a Portaria n°27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece, no regulamento técnico referente à informação nutricional complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de fibra alimentar quando o produto pronto apresentar 3g de fibra para cada 100g da preparação, para alimentos sólidos e 1,5g de fibra para cada 100ml de um produto na forma líquida. Entretanto, se apresentar o dobro deste conteúdo, é considerado um alimento com elevado teor de fibra alimentar (BRASIL, 2004). Psyllium Inúmeros estudos já estabeleceram que a dieta, além de prover os nutrientes necessários aos requerimentos metabólicos do organismo, fornece compostos, nutrientes ou não, capazes de modelar as funções orgânicas, favorecendo a prevenção, a manutenção e a recuperação de doenças (ROBERTFROID, 1998; MELO, 2004). No entanto, sabe-se que alguns indivíduos podem apresentar alergias e intolerâncias a alguns nutrientes, como acontece com os portadores de DC, cuja adesão ao tratamento é dificultada pela limitada escolha das preparações que compõem sua dieta. A fim de atender a necessidades específicas, como as dos celíacos, surgem os produtos para fins especiais que são, segundo a Anvisa (BRASIL, 1998), alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo dos nutrientes adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, com vistas às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Nesta categoria incluem-se os alimentos com restrição de nutrientes - carboidratos, proteínas, gorduras, sódio ou outros destinados a fins específicos; os alimentos para ingestão controlada de nutrientes e os alimentos para grupos populacionais específicos. Os alimentos para dietas com restrição de proteínas devem ser totalmente isentos do componente associado ao distúrbio. No caso em estudo, a criação de alimentos para fins especiais requer a substituição do trigo por outros ingredientes. Entre as alternativas disponíveis, destaca-se o uso de fibras solúveis como o Psyllium - Plantago ovata (PACKER, 2000). Também denominada ispaghula ou isapgol, esta planta tem safra anual e é cultivada principalmente na índia, mas já difundida em vários países (SVC, 2005). O maior componente do psyllium é a mucilagem, que representa de 10 a 30% de sua estrutura. Também contém lipídio, proteína, ácido oxálico, enzima invertase e emulsina. Sua semente se apresenta em forma de bote, com aproximadamente 8 mm de comprimento e com 1 a 2 mm de espessura (SBPL, 2005). É utilizada tradicionalmente como erva medicinal, principalmente no tratamento de constipação intestinal (LEUNG, 1996). Adicionalmente à possibilidade de se substituir o glúten pelo psyllium em preparações culinárias, verifica-se que algumas fibras alimentares podem veicular componentes ou substâncias bioativas, anteriormente denominadas funcionais (PARK, 1997). Várias pesquisas estão sendo desenvolvidas com o objetivo de avaliar a eficácia de tais substâncias, com o intuito de esclarecer quimicamente a relação entre esses compostos e seus efeitos no organismo humano. Por sua vez, o consumidor, preocupado com a saúde e no desejo de viver mais e melhor, procura alternativas para retardar o envelhecimento, prevenir e tratar doenças. Ao observar este mercado, a indústria de alimentos busca desenvolver produtos que apresentem componentes bioativos benéficos à saúde (MELO, 2004). Entre as substâncias bioativas, destacam-se os prebióticos e os probióticos. Alimentos prebióticos possuem compostos não digeríveis, que estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias benéficas ao organismo no cólon intestinal. Como consequência, restabelecem o equilíbrio da microbiota intestinal, estimulam o sistema imunológico e inibem ou reduzem a atividade carcinogênica (ROBERTFROID, 2000; BRASIL, 2006). O processo fermentativo desencadeado pelo efeito bifidogênico pode modular as funções intestinais e o metabolismo dos lipídios; favorecer a produção de vitaminas, principalmente do complexo B; reduzir a concentração de amónia no sangue; promover a restauração da flora intestinal; aumentar a biodisponibilidade do cálcio; reduzir o risco de desenvolver hipertrigliceridemia e hiperglicemia (CAPITO, 1999; YAESHIMA, 1998; WALKER, 1998; ROBERTFROID, 2001). Os prebióticos são adicionados em um amplo número de produtos alimentícios, principalmente cereais matinais, produtos de confeitaria e panificação, sem alterar consideravelmente as características organolépticas dos mesmos (MELO, 2004). Ainda que, sob o aspecto legal, a Anvisa não estabeleça que os alimentos adicionados de prebióticos possam apresentar a propriedade de alegação funcional e ou de saúde, a literatura relata que o psyllium é considerado um alimento prebiótico e, puro ou em preparações, é utilizado para melhoria da constipação intestinal. A constipação intestinal tem como causa mais comum a dieta, mas pode se relacionar a outras condições como efeito de medicamentos, doença celíaca e problemas mecânicos de motilidade intestinal (DUKAS, 2000). Paradoxalmente, essa fibra também é utilizada no controle da diarréia, uma vez que absorve água e conduz a fezes mais consistentes (EHERER, 1993). Além disso, o consumo de psyllium está relacionado a diversas condições de saúde Condição em que há redução na freqüência de evacuações com fezes ressecadas. Dificuldade de evacuação. Utilização de psyllium relacionado a condições de saúde: Constipação, Diabetes, Diverticulite, Hipercolesterolemia, Síndrome do intestino irritado, Aterosclerose, Diarréia, Hemorróida, Hipertrigliceridemia, Colite ulcerativa, Doença de Parkinson (constipação), Perda de peso e obesidade. Médicos gastroenterologistas recomendam o uso da referida fibra antes das refeições em alguns casos de síndrome do intestino irritado, principalmente em pacientes que apresentam sintomas pós-prandiais como os diabéticos (THOMPSON, 2002). Estudos realizados mostraram melhora dos sintomas da síndrome do intestino irritado. Um deles utilizou 3,25g de psyllium, três vezes ao dia, o que resultou na regulação intestinal de pacientes com essa patologia (HOTZ, 1994; JALIHAL, 1990). O psyllium reduz os níveis de glicose pós-prandial e a sensibilidade da insulina, o que foi comprovado pelo teste oral de tolerância à glicose (TOTG). Trata-se portanto, de um produto importante para o controle do diabetes (SONG, 2000). Ademais, a utilização dessa fibra também se relaciona ao controle do colesterol em humanos e está sendo utilizada como suplementação terapêutica de fibra viscosa para evitar a intervenção farmacológica (JENKINS, 2003). Um estudo duplo cego realizado com homens diabéticos (tipo 2), que ingeriram 5,1g de psyllium por dia durante 8 semanas, mostrou redução dos 27 Tabela adaptada de Numark Pharmacists, 2005 41 níveis de glicose sanguínea em percentuais que variaram de 11,0% a 19,2%. Para o colesterol total, a redução foi de 8,9% e para o colesterol LDL, de 13,0% em relação ao placebo (ANDERSON, 1999). Com a dupla função de substituir o trigo no desenvolvimento de alimentos especiais e de veicular prebióticos, o psyllium já foi acrescentado a massas de panificação, tradicionalmente feitas com farinha de trigo, produzidas com redução da quantidade de farinha de trigo e adição de outras farinhas adicionadas de psyllium, para melhorar características obtidas por meio da retenção de água e gelatinização por Haque (1994). Além disso, a literatura descreve sua aplicação em sorvetes, produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos), geléias, macarrão instantâneo, cereais matinais, com a finalidade de aumentar o conteúdo de fibra do alimento, ou também, de aumentar o volume do produto. Pode ser utilizado ainda como aditivo - espessante - em alimentos para melhorar sua consistência, deixando os produtos mais macios e para prevenir a separação de ingredientes (esfarelamento) e conferir estabilidade aos produtos (URVESH, 2005). A viscosidade do psyllium não é afetada em temperaturas entre 20°C e 50°C, pH entre 2 e 10, e concentração de NaCI de 0,15M. Estas propriedades, além do seu teor em fibras alimentares, tornam-no muito interessante para a indústria alimentícia (URVESH, 2005) e muito útil aos portadores de DC, uma vez que confere características funcionais semelhantes às do glúten às preparações.